OSMANLI SARAY MUTFAĞI:TUBA KÜBRA DURDU
Kıymetli okuyucularım bu hafta yazımızda sizlere Akıl Fikir yayınlarından çıkan, Kıymetli hocam, dostum Tarihçi-Yazar Tuba Kübra DURDU’nın yıllarca üzerine titizlikle çalışıp, durduğu ve benimde editör olarak görev aldığım “Osmanlı Saray Mutfağı” kitabı yayınlandı. Osmanlı Sarayında çıkıp dünyayı saran o lezzetlerin hikayesi ve padişahların en sevdiği yemeklerin isim ve tariflerin yer aldığı alanında yeni bir eser ilk kez siz okuyucularıma özel tanıtımını Gazete Gebze olarak gerçekleştiriyoruz. “Osmanlı Saray Mutfağı” eserini kaleme alan Tarihçi-Yazar Tuba Kübra DURDU hocama, eseri yayın dünyasına kazandıran Akıl Fikir yayınları Fatma Ersem Yargıcı ve İsmail Derici hocalarıma sonsuz teşekkürlerimi sunuyor ve kitaptan bir bölüm ile sizleri başbaşa bırakıyorum.
Matbah-ı Âmire, nice sultanın ve harem halkının sofrasını şenlendiren yiyecek, içecek ve tatlının hazırlanıp sunulduğu saray mutfağıdır.
Bu eserde tariflerin yanı sıra, gıda malzemelerinin hangi yüzyılda değişkenlik gösterdiğini, saray düğünlerindeki ziyafetlerin mahiyetini, padişahların sevdiği yiyecekleri ve Ramazan sofralarının inceliklerini bulacaksınız.
Gark idi ni’mete dîvân-hâne
Tâ ziyâfetler ola a’yâna
Başdan başa çekilmişdi simât
Zîb ü zînetle döşenmişti bisât
Saray Sofrasında Hissettirecek Tırtıklı Menü
Çorba: Çeşm-i Nigâr Çorbası
Ana Yemek: Ballı Mahmudiye
Sebze Yemeği: Şevket-i Bostan
Pilav: Hürrem Sultan Pilavı
Börek: Fincan Böreği
Tatlı: Helva-i Hakani
İçecek: Sirkencübin Şerketi
Peki şimdi sizleri II. Mehmed Han yani Fatih Sultan Mehmed’in Mutfağı ile başbaşa bırakıyorum…
Fatih’in sofrasına sık sık konan yemeklerin başında, kestaneli bulgur pilavıyla kavunlu zerde geliyordu. Bu pilavın kestanelerinin Bursa’dan temin edildiği öne sürülüyor.
Padişahın deniz mahsulleriyle arası oldukça iyiydi. Kekikli yılanbalığının sofrada ayrı bir yeri vardı. Soğanlı, sarmısaklı balık yahnisi de sevdiği yemeklerdi. Terkos Gölü’nden avlanan lezzetli mersinmorinası da gözdeleri arasındaydı. İstiridye ve karides de Fatih tarafından sevilirdi. Havyar, özellikle iftar sofrasında orucu açmak için bulunan yiyeceklerden biriydi. Fatih Sultan Mehmet, koruk ekşisi ve kuşbaşı etle yapılan ekşili çorbayı çok severdi. Buna bazıları düğün çorbası da diyorlardı. Padişah için yapılan tarhana çorbasını yavanlıktan kurtarmak için, servis edilirken tabağın içine peynir ve yumurta da ilave ediliyordu. Fatih’in bir diğer sevdiği çorba da kayısı çorbası. Padişahın çorbalarını daha çok sabah ezanından sonra yaptığı kahvaltılarda içtiği belirtilir.
Fatih’in kebabı sevdiği söylenir. Kebap beyaz undan yapılan ve ‘kirde’ denen tandır ekmeğinin üstünde servis edildiğidir. Kebabın yanında yoğurt ve kuru soğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğu söylenebilir.
Peynir, kaymak ve ıspanakla yapılan ve adına ‘menlene’ de Fatih’in sofrasının favori yemeklerinden.
Fatih’e sunulan ‘Kabuniye’ soğan, nohut, baharat, kayısı ve kuşbaşı etten yapılıyor ve tereyağlı pilavın üstünde sunulurdu.
Fatih’in yediği yemeklerden biri ‘lalanga’. Bu yemek bugünkü krepin hemen hemen aynısı. Belgelere göre Fatih’e peynirli, kabaklı ve şalgamlı lalanga yapılıyordu.
Padişahın en sevdiği yemeğin, soğanlı yumurta veya Enderun yumurtası olduğu söylenebilir. Fatih bu aşırı lezzetli yemeklerin yanında ekmek de yerdi. Tabii ki onun için yapılan ekmekler çok özeldi. Titizlikle elenmiş beyaz undan yapılan ekmeklerin kiminin içine kuyrukyağı konurdu. Bazı ekmeklerin unu bakla unuyla karıştırılırdı. Susam, çörekotu ve rezene tohumu da hamura katılırdı.
Fatih Sultan Mehmet tatlıya hiç dayanamazdı, muhallebi, zerde, baklava, sütlü kadayıf, helva… Helali hoş olsun, illa ki bal yerdi. Reçelleri her üç ayda bir tazelenirdi. Unu Bursa’dan, balı Malkara’dan, zeytini İzmit’ten, tuzu Eflak’tan, üzümü Ankara Kalecik’ten gelirdi. Patlıcan Çin’den gelirdi. Ekmeği, sepetle çeşit çeşitti, has ekmek, beç ekmeği, mirahor ekmeği, imam ekmeği, nohut ekmeği, şekerli ekmek, yağlı halka, simit, pide, beç poğaçası, canı hangisini çekerse onu yerdi.